汉味黑鸭浅谈卤制品上色方式

酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口。它的“水分 ”较低 ,较为实在。因此,深受广大人民群众的欢迎。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。汉味黑鸭是武汉的注册卤制品品牌,有很多经验丰富的大师傅,下面教大家两种上色的方法:

 

一、腌制上色

腌制上色的作用原理
酱卤制品在加工中,经常用到腌制工艺,一方面是加强保存性,增强熟制风味和保水性,施加咸味,另一方面是改变熟制后的颜色。为了提高肉的发色,在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮 (NO),一氧化氮与肌红蛋白(Mb)结合成一氧化氮肌红蛋白(NOMb),又称亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色,并且还可以将红色保持一段时间。没有发色的肉,一经加热就变成褐色,这是因高铁肌红蛋白生成引起的。由于肉中的肌红蛋白和氧发生了反应,产生鲜红色的氧合肌红蛋白,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化 Fe¨,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
使用方法
腌制分为干腌和湿腌。干腌在使用亚硝酸盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀,再涂抹在腌制的原料肉上。湿腌时,直接将亚硝酸盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。腌制的时间由腌制的原料肉块的大小而定,至腌透为止。要注意控制腌制的温度,防止在腌制过程中出现异昧。但是,这些腌制后的肉表层颜色极不稳定,为了增加腌制肉的颜色,可加入行之有效的相关红色素。
注意事项
亚硝酸盐在肉的腌制过程中不仅有良好的发色作用,而且还可有效地抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而可以防止肉毒毒素中毒。但它可与食物或胃中的仲胺类物质反应生产亚硝胺,亚硝胺已被确认为强致癌物。为了保证消费者的人身健康,国家对使用亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐残留量作了严格的限制,卤制品必须要注意化验检测以防超标,对广大消费者健康负责。


二、卤制上色
制备
按配方要求准确称取所需的各种香辛料装入料包中,把料包放入适量的水中煮制,文火煮制 50~ 60min。不要沸腾,以防止渗出的香辛料的香味随蒸气而挥发。根据配方要求,将过滤的高汤(用清水充分煮制的骨架汤)加入煮制好的香辛料液中,并加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等,调制卤液的口感和颜色。刚调制好的卤液口感相对比较单调,需经卤制 2~3次后,风味便浓厚起来。在以后的使用中,根据需要可不断的更换香辛料包,葱、姜料包,并不断地添加酱油、味精、糖、盐等。
卤制的方法
把腌制好的原料肉放入微沸的卤液中,并大火烧至沸腾后,并充分的翻动,撇去血沫,然后进行闷煮。根据肉块的大小,确定需要的时间及控制的温度,经过卤制熟化后增加肉品的风味。同时,要 防止油炸后,原料肉表层收缩、上色不均匀、局部深浅不一, 经卤制后,使收缩的地方能均匀地着色。
的保存
卤液的保存非常重要,卤液的营养非常丰富,保存不当,微生物大量繁殖,致使变质发酸而不能再用,必须妥善保存。就笔者经验,若卤液一段时问不用,就将卤液煮制沸腾几分钟,倒入刷洗干净的容器中,经充分溶解后,盖好盖,以防异物落人。不要用铁、铝容器盛放。因为,卤液中的一些成分与铁、铝发生反应,降低卤液的风味。然后放入冷库中,冻存起来,一个月后再使用,没有任何质量问题。在实际的生产过程中,根据制品特性的不同要求,色泽的控制可深可浅,选用一种或两种以上上色方法,可进行自由控制。

如果有想开一家品牌连锁卤味店铺的,想深造自己的卤制技术的,可以到汉味黑鸭工厂进行学习!


汉味黑鸭浅谈卤制品上色方式

酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口。它的“水分 ”较低 ,较为实在。因此,深受广大人民群众的欢迎。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。汉味黑鸭是武汉的注册卤制品品牌,有很多经验丰富的大师傅,下面教大家两种上色的方法:

 

一、腌制上色

腌制上色的作用原理
酱卤制品在加工中,经常用到腌制工艺,一方面是加强保存性,增强熟制风味和保水性,施加咸味,另一方面是改变熟制后的颜色。为了提高肉的发色,在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮 (NO),一氧化氮与肌红蛋白(Mb)结合成一氧化氮肌红蛋白(NOMb),又称亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色,并且还可以将红色保持一段时间。没有发色的肉,一经加热就变成褐色,这是因高铁肌红蛋白生成引起的。由于肉中的肌红蛋白和氧发生了反应,产生鲜红色的氧合肌红蛋白,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化 Fe¨,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
使用方法
腌制分为干腌和湿腌。干腌在使用亚硝酸盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀,再涂抹在腌制的原料肉上。湿腌时,直接将亚硝酸盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。腌制的时间由腌制的原料肉块的大小而定,至腌透为止。要注意控制腌制的温度,防止在腌制过程中出现异昧。但是,这些腌制后的肉表层颜色极不稳定,为了增加腌制肉的颜色,可加入行之有效的相关红色素。
注意事项
亚硝酸盐在肉的腌制过程中不仅有良好的发色作用,而且还可有效地抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而可以防止肉毒毒素中毒。但它可与食物或胃中的仲胺类物质反应生产亚硝胺,亚硝胺已被确认为强致癌物。为了保证消费者的人身健康,国家对使用亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐残留量作了严格的限制,卤制品必须要注意化验检测以防超标,对广大消费者健康负责。


二、卤制上色
制备
按配方要求准确称取所需的各种香辛料装入料包中,把料包放入适量的水中煮制,文火煮制 50~ 60min。不要沸腾,以防止渗出的香辛料的香味随蒸气而挥发。根据配方要求,将过滤的高汤(用清水充分煮制的骨架汤)加入煮制好的香辛料液中,并加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等,调制卤液的口感和颜色。刚调制好的卤液口感相对比较单调,需经卤制 2~3次后,风味便浓厚起来。在以后的使用中,根据需要可不断的更换香辛料包,葱、姜料包,并不断地添加酱油、味精、糖、盐等。
卤制的方法
把腌制好的原料肉放入微沸的卤液中,并大火烧至沸腾后,并充分的翻动,撇去血沫,然后进行闷煮。根据肉块的大小,确定需要的时间及控制的温度,经过卤制熟化后增加肉品的风味。同时,要 防止油炸后,原料肉表层收缩、上色不均匀、局部深浅不一, 经卤制后,使收缩的地方能均匀地着色。
的保存
卤液的保存非常重要,卤液的营养非常丰富,保存不当,微生物大量繁殖,致使变质发酸而不能再用,必须妥善保存。就笔者经验,若卤液一段时问不用,就将卤液煮制沸腾几分钟,倒入刷洗干净的容器中,经充分溶解后,盖好盖,以防异物落人。不要用铁、铝容器盛放。因为,卤液中的一些成分与铁、铝发生反应,降低卤液的风味。然后放入冷库中,冻存起来,一个月后再使用,没有任何质量问题。在实际的生产过程中,根据制品特性的不同要求,色泽的控制可深可浅,选用一种或两种以上上色方法,可进行自由控制。

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